产品追溯体系 确保奥运食品质量安全
 
    [记者]:顺着您的话往下问，想请您为我们介绍一下，我们从局部走到全局，我国现在食品安全的框架体系是怎样的？  

    [罗云波]:总体上来讲，我之所以对奥运食品有信心，是这些年来，我们整个国家的食品安全状况有了很大的改善和改观。 

    [记者]:在哪些方面？ 

    [罗云波]:一个是在法律法规上面，我们有一套完整的食品安全法律法规，比如过去的《食品卫生法》，现在正在讨论的《食品安全法》、《农产品质量安全法》等等，我们涉及的食品安全的法律法规，这些年来建立的相当成体系，而且是相当的完整。当然我们还需要进一步的完善，比如《食品安全法》，首先有一套法规。现在中国也是一个法治国家，一切要依法办事。  

    另外，我们有一个很好的管理体系。各级政府，地方政府负责，各方协同合作，按照环节分段管理为主，分类管理为辅的管理机制。所谓分段管理，农产品，农业部门一定要管好。到加工的时候，质检部门一定要管好。 

    [记者]:划分责任体系。  

    [罗云波]:对。到了流通部门，商业部门一定要管好。到了餐饮，卫生部门一定要管好。  

    另外，这些年来我们又有很好的支撑体系，这些年来我们的检测机构，人才培养方面都花了大量的工作，投入了大量的资金，训练了一批专业的人才。从体系、法律法规、管理体制、人才、技术支撑等等方面，都已经有一套相对完整的体系。当然我们肯定有问题，但是在不断的在磨合，在完善，政府也非常的重视。  

    我们的奥运食品是在这种环境当中的特殊事件，在管理上的力度就更大了。比如在安全战略方面，它在食品安全行动计划里面，有很多方面，比如供应商、原料基地、运输、加工厂等等，这些都做了很多工作，确保在奥运期间供应到北京的食品都是安全的。这里面有很多技术措施，比如可追溯体系，不光是肉类的可追溯，还有其它农副产品的可追溯。还有一些认证，奥运供应商的认证也是非常严格的。包括餐饮，像餐馆分出了ABCD级，至少要达到C级，达到D级就不行，必须要进行整改。诸如此类的措施，都是我们确保奥运食品安全的一些具体手段。  

    食品安全真正谈起来有这么几个方面：一个就是奥运食品，专门食品安全的标准体系。北京市工商局的领导说过，我们奥运的食品标准广泛采用的是国际标准，而且很多标准甚至比国际标准更高。这是北京食品安全办的领导谈的。我们有一套标准，就是你拿出来的东西是有章可循的，好，是怎么个好法，达到哪些指标？这是可以做到的。  

    另外就是奥运食品的安全检测体系，不管到哪一步，哪一个环节，在田间地头，在车站码头，甚至在公路上等等，这些监测和监控都已经建立起来了。我参观过北京市食品安全办的指挥中心，你就可以看到重要的路段，重要的工厂，包括工厂的车间，摄像头都在北京市工商管理局食品安全中心里面能够看到。  

    [记者]:全透明的。  

    [罗云波]:对。你要做什么都看得清清楚楚的。另外就是检测体系，里面有没有超标的，然后进行取样，马上检测，才得出结论，你这个产品是否合格。据知在北京建了一个很好的实验室，是一流的，专门来检测奥运食品的一个世界一流检测方面的实验室。  

    另外还有就是追溯源头，追踪体系。如果工厂出现问题，马上找到我们的产品流到哪儿去了，赶紧找回来，另外就是终端市场的产品出了问题，能够找到产品出在哪里。  

    另外，对奥运场馆内的食品安全也有考虑。比如说很多人到时候会用盒饭，至少观众在那儿会需要餐饮，这一类提供餐食的公司、工厂、制作场所、运输等，都是级别非常高的，食品安全对他们的要求是非常高的。 

    [罗云波]:还有，就是城市公共区域的食品安全工作。因为奥运是一个世界级的盛事，不光是几个运动员在那儿比赛，或者是几个观众在那儿看，还有来自全世界各地的旅游者，也是中国展示自己的文化，展示新北京的一个机会。肯定整个北京城，满世界的都是来自国内外的宾客。所以，我们的餐饮、我们的食品怎样保证他们的食品安全，这个也做了很重要的安排。比如刚才说的，有餐饮的认证，你是A级，还是B级，还是C级等等。  

    另外还有制定《北京食品安全突发事件应急预案》，这个《应急预案》要进行演练。我们现在经常看到报道进行这样、那样的演练，像防爆、防恐等等。食品安全也要进行预案。就是一旦出现某一类的事件，能够在最短的时间掐掉，把危害控制在最小，把影响控制在最小。  

    另外，还制定了食品安全的反恐计划，比如说投毒等等。在一些重要的场所，比如奥运村，运动员集聚地等等地方。还组织了大规模的培训。包括我们跟悉尼签订了一个《双边合作协议》。《协议》里面重要的内容就是相互学习，同时还有培训，使得我们一些从事食品安全的人员进行培训。  

    我是从中国农大食品学院来的，我们学院的学生基本全部被征用，作为志愿者，主要就是参与食品安全方面的工作。因为他们都是有一定食品安全知识的学生，他们都被分配到各个场馆，进行一些跟食品安全有关的一些工作，他们能够确保食品安全不会出现问题。 

    [记者]:他们会做一些什么样的工作？ 

    [罗云波]:他们一个是通过培训，对一些食品的甄别，比如食品的包装会不会出现问题，运输过程会不会出现问题等等，他们作为有一定知识的，会及时的发现，或者是在服务的过程当中能够规避，跟普通的人不太一样。  

    [记者]:也是高层次的志愿者。  

    [罗云波]:对。比如水果沙拉多长时间不能再吃了，可能有的人说：这个挺好啊，还可以吃。但是可能里面会出现一些微生物，就要扔掉。有专业知识的人，就知道不能再吃了，这一些知识只是简单的。他们不光使用在课堂上的东西，还要经过专门的培训。  

    [记者]:像你们和悉尼的合作是长期性的，还是以前就有还会连续很长时间，还是奥运会期间会进行密切的合作？  

    [罗云波]:我估计建立这种关系是长期的合作，因为具体我们没有参与进来，主要是现在北京市食品安全办、食品安全中心和他们签的一个协议。我相信：首先针对奥运，其次是长期的交往。 


奥运餐饮证明中国饮食 标准化和个性化兼顾  

    [记者]:罗院长我很想知道，从07年7月，到今年开一年的时间，您多了一个这样的头衔“奥运食品专家”，是不是对您个人有很大的改变，比如说去餐馆吃饭可能关注的角度更不一样，或者是看以往的奥运会的花絮和片断会更关注饮食，会不会有这样的改变？  

    [罗云波]:有。我觉得中华有五千年的饮食文化，这次也是一个展示的机会。以前有争论，说是西餐和中餐的问题。说西餐更安全，中餐不安全，因为中餐的标准化很差。这个我承认。但是我觉得我们应该改善，要新吸取西餐有利的部分。  

    我常常在想，这种大规模的盛事，如果五千年的文化，食品作为中华文化的一部分，不能够去弘扬的话，会是一个很遗憾的事情。所以，我老是在想，一看到中国的食品就想，现在是现代化了，以前是炒出来的，现在怎样用机器做出来。能够很稳定的一些标准，现在还在想。  

    另外，我到餐馆去吃饭的时候，老是想看一看环境怎么样？厨师的穿着是不是很干净？服务是不是很到位？这些确实是经常注意。有时候看得很着急，就想：奥运就要来了，还有这样、那样的问题。  

    在餐饮这一块，已经做了很多的工作，现在主要是怎样把我们已经取得的一些成果巩固好，不能懈怠、松懈，只是为了应付检查，检查以后，许可证拿到了就松懈，肯定是不行了。  

    [记者]:您刚才说到标准化的问题，我想再问一点，因为我看到一篇文章，就是说拿麦当劳和肯德基为例，你在全世界所有的分店吃到的味道都是相同的，因为它所有的原料都是标准化的生产。但是在中国在这个地方吃的是这个味道，在另外一个地方就是其它的味道了。您觉得标准化是不是我们的食品未来发展的一个方向，行得通吗？  

    [罗云波]:一方面标准化还要个性化。  

    [记者]:还要兼顾个性化，这是很难得。  

    [罗云波]:因为不同的师傅炒出来是不同的味道，但安全的标准是一个，风味的标准可以是多样化的。这也是中国餐饮的一个特色。麦当劳、肯德基在中国，实际上吃多了还是会觉得味道很单调。我曾经在国外留学的时候，因为是穷学生，到哪儿去旅游能够吃得起的就是麦当劳、就是肯德基，结果我回来一看到它们就受不了。  

    [记者]:这也是标准化的结果？  

    [罗云波]:确实是这样。我们要取精华，把各个民族、各个国家的一些优点学来，把一些现代化的成果很好的运用起来，但同时又不要失去中国的特色，这是最重要的，而且中国的食品安全工作责任任重道远。 

    [记者]:现在离奥运越来越近了，只有几十天的时间了，您觉得现在还要做哪些准备？  

    [罗云波]:对于奥运食品来说，一个是我们所有的已经建立起的这套体系，能够运用自如，还要进行演练，不要出问题，要进一步的熟悉它。一旦进入实战，大家能够有条不紊，而不是手忙脚乱。  

    另外，今天谈到所谓的餐饮。在餐饮方面，有几个方面还值得注意：  

    清洁卫生是第一位的，永远把清洁放在第一位。因为很多国外的客人，尤其是从发达国家来的，他们那个地方洁净度很高，所以他们耐受微生物的能力比较我们差，我们中国人吃的东西一点问题没有，但是他们吃了以后会腹泻。我们常常开玩笑，外宾来了第一课就是腹泻，差不多一个星期后就是金刚不坏之身，就适应了。但是奥运就是一个多礼拜的事情，不能够实现。  
　　北京奥运食品专家委员会被称为北京奥运食品安全工作的“智囊团”。罗云波先生就是这个专家组的一员。这个“智囊团”怎样为奥运的安全饮食建言献策？我们怎样通过安全的奥运餐饮向世界展示中国博大精深的饮食文化？听罗云波先生的讲述。  

    餐饮制作场所的卫生一定要干净，个人卫生一定要干净，操作一定要到位。比如该炒熟的一定要炒熟，该炒成八分熟的不能炒成七分熟。比如有一些牛肉可以生一点的，但是你一定要达到它没有生物毒素，像四季豆一样，一定要炒熟了，安全是第一位，风味是第二位的。  

    第三个，我想提这个建议，是我自己想到的，现在各个不同国家的人过敏情况是不一样的。有一些吃食物会过敏，像美国人对花生很过敏。在我们的菜单上面，每次拿来以后，都是点几个菜，一看只有菜的名字，那么菜里面的成份没有说清楚。  

    [记者]:而且名字经常起得很含蓄。  

    [罗云波]:对，太有文化了。比如“雪山飞狐”你不知道是什么东西。所以，菜品当中，菜单上面最好列上主要成份，比如花生米和土豆一起的，人家一看这里面有花生我不吃：有糖尿病的人，一看这里面有糖，我不吃了。我觉得小小的改动能够起很大的问题。我不知道具体的餐馆的A级、B级，他们在菜谱上有没有这一类的东西，因为国外的菜单上面，你不仅能看出菜，它是有一个名字，然后给你解释是什么配料。而中国人不爱看这个，中国人到国外去吃饭，最头疼的是拿到菜谱看不懂是什么东西。时间长了，你还是觉得他做得很科学，有一个名字，名字上给你讲，这里面有什么，海鲜有哪些，有西兰花等等，你看到这个东西是这样做出来的。  

    [记者]:像这些宝贵的经验，有没有渠道告诉工商局，或者是相关部门？  

    [罗云波]:这个可以给他们说，给他们打一个电话就可以了，但是已经来不及了，也许人家已经做了。所以，这些东西是现在我们要注意的。  

    [记者]:要尽量去完善。  

    [罗云波]:尽量去完善细节，往往说“细节决定成败”。如果说有一个人并不是食品安全问题，他仅仅是一个过敏的问题，这也是很糟糕的事情。  

    总之，对食品安全，一方面作为专家来说有压力，有担心，但是一方面也是有信心。因为我们毕竟天天不停的在工作，天天在不断的进步。  

    [记者]:我们很想知道，作为奥运食品专家，有这个头衔在您的名字前面，您最想听到大家对这届奥运会食品的评价是什么？  

    [罗云波]:就是：到中国来不虚此行，比赛精彩，吃到了最好的中国菜，中国的菜确实好，中国的食品确实好。而且我最愿意听到，政府进行各方面统计数字报道的时候“食品安全零”，最想听到这个。